En Oaxaca el mezcal no comenzó como industria ni como promesa de exportación, sino como una bebida de pueblo, de fiesta, de velorio, de mayordomía y de palabra cumplida, hecha durante generaciones por familias que aprendieron a leer el maguey, el fuego, la tierra y la fermentación mucho antes de que llegaran los catadores, los concursos, los sellos, los empresarios y los discursos oficiales que hoy hablan del mezcal como si lo hubieran descubierto en una oficina de promoción económica.

De unos años para acá, sin embargo, esa bebida de monte y de comunidad se volvió negocio grande, carta de presentación de Oaxaca, producto de lujo, souvenir caro y emblema nacional, aunque en el fondo persiste una contradicción que se mira poco, porque incomoda demasiado: el mezcal se volvió famoso antes de que muchos mezcaleros pudieran dejar de ser pobres.

Oaxaca concentra cerca del 90 por ciento de la producción nacional certificada de mezcal, pero esa fuerza productiva no significa, por sí sola, control del negocio. Un estudio realizado con pequeños productores de Santiago Matatlán, San Dionisio Ocotepec y Yutanduchi de Guerrero encontró que 86.5 por ciento no participaba en mercados internacionales y que 51.9 por ciento tampoco participaba en el mercado nacional. Es decir, muchos producen en la tierra que le da prestigio al mezcal, pero siguen vendiendo lejos de los espacios donde la botella alcanza su verdadero precio.

La pobreza del mezcalero no nace de la ignorancia ni de la falta de oficio, porque oficio sobra; nace de una cadena torcida en la que sembrar, esperar, cocer, moler, fermentar y destilar no garantiza decidir cuánto vale el producto. El maestro mezcalero puede conocer el punto exacto del horno, puede distinguir el olor de una tina viva y puede saber cuándo el destilado ya dio lo que tenía que dar, pero si no tiene marca, certificación, crédito, camino, bodega, contactos, abogado, registro, factura y comprador directo, termina vendiendo su trabajo como materia prima mientras otros lo revisten de historia y lo cobran como experiencia.

Desde hace años, los diagnósticos sobre la cadena maguey mezcal en Oaxaca han señalado una estructura fragmentada, con productores pequeños, intermediarios, comercializadores a granel, envasadores y exportadores que no participan en igualdad de condiciones. En el papel todos forman parte de la misma industria; en la realidad, unos cargan el maguey y otros cargan la ganancia.

La certificación, que debería ser una puerta de entrada al mercado formal, muchas veces funciona como un filtro que separa a quien puede pagar de quien sólo puede producir. Para una marca con capital, los trámites son parte del negocio; para un palenque familiar, pueden ser una barrera que obliga a vender sin nombre propio, a granel o mediante terceros. Así, el mezcal que nació con apellido comunitario puede terminar saliendo al mundo con otro nombre, otra etiqueta y otra utilidad.

No hay que buscar mucho para entender la trampa. En Oaxaca, como en tantas regiones del país, el productor suele poner el tiempo largo y recibir el pago corto. Pone la tierra, el maguey, el horno, el agua, la leña, la familia y el saber heredado, mientras el mercado premia con mayor generosidad a quien puede envasar, registrar, distribuir, exportar y contar la historia en el idioma correcto para el consumidor correcto.

Por eso resulta tan conveniente la imagen del mezcalero humilde, sonriente, sabio y silencioso, porque sirve para vender autenticidad sin discutir justicia. La pobreza se vuelve paisaje, la tradición se vuelve adorno y el productor aparece en la etiqueta como garantía moral de una botella cuyo precio final rara vez regresa en proporción justa al palenque donde fue hecha.

El problema no es que el mezcal se haya vuelto caro, sino que durante demasiado tiempo se haya comprado barato en el origen. Tampoco es que entren nuevas marcas, inversionistas o mercados, porque Oaxaca necesita industria, empleo y comercio; el problema aparece cuando el crecimiento se monta sobre la desigualdad de siempre, cuando el productor sigue negociando solo, cuando el intermediario fija condiciones, cuando la comunidad pone el prestigio y cuando la mayor parte del valor se queda después de que el mezcal ya salió del pueblo.

Si de verdad se quiere hablar de éxito, entonces habría que dejar de presumir solamente litros, exportaciones, premios y ferias, y empezar a preguntar cuántos productores tienen marca propia, cuántos venden sin coyotes, cuántos acceden a crédito barato, cuántos están certificados sin endeudarse, cuántos pueden pagar seguridad social a sus familias, cuántos reciben un precio justo por litro y cuántos han logrado que la fama mundial del mezcal se traduzca en bienestar local.

Mientras esas respuestas sigan siendo incómodas, el boom mezcalero tendrá un problema de origen. No porque falte calidad, ni porque falte historia, ni porque falte mercado, sino porque una industria que presume raíces no puede seguir creciendo con los productores enterrados hasta el cuello.

Oaxaca ya puso el mezcal en el mundo. Ahora falta saber si el mundo del mezcal está dispuesto a pagarle bien a Oaxaca.